ซอสพริกศรีราชา ตราเกาะลอย

                ซอสพริกศรีราชา ตราเกาะลอย

         ซอสพริกเป็นเครื่องปรุงอย่างหนึ่งที่พบเห็นบนโต๊ะอาหารทั้งในครัวและในร้านอาหารแทบทุกระดับ ตั้งแต่ร้านเพิงริมทางที่มีอาหารไม่กี่อย่าง ไปจนถึงศูนย์อาหารในห้างที่มีเมนูหลากหลาย ซอสพริกเป็นเครื่องปรุงที่อยู่คู่คนไทยมานาน แม้ต้นตำรับดั้งเดิมอาจมีที่มาหลายตำนาน แต่ด้วยรสชาติที่ถูกลิ้น ติดใจคนไทย ทำให้ซอสพริกศรีราชายังเป็นที่นิยมและคงอยู่คู่อาหารไทยมาตลอด

        ในปัจจุบันมีซอสพริกหลายชนิด ทั้งขนาดขวดที่บรรจุ และสีสันก็คล้ายกันมากแทบจะแยกด้วยตาเปล่าไม่ออก แต่หากท่านสังเกตุข้างขวดซอสพริก มีหลายยี่ห้อหรือตราที่มีคำว่า ศรีราชา กำกับไว้ ส่วนรสชาติก็ต้องแตกต่างกันอย่างแน่นอน ซอสพริกศรีราชานอกจากจะมีรสชาติที่แตกต่างและยังมีที่มาที่ต่างกันด้วย

        เพื่อเป็นการนำเสนอข้อแตกต่าง ทีมงานชมรมคนรักศรีราชาจึงได้ขอเข้าสัมภาษณ์ผู้อาวุโสท่านหนึ่ง ซึ่งรู้เรื่องราวความเป็นมาของเมืองศรีราชา และมีประสบการณ์ในการทำซอสพริกศรีราชาเป็นอย่างดี

         คุณธวัช วิพิศมากูล อายุ 88 ปี ทีมงานเรียกท่านว่า อาแปะ ผู้ผลิตซอสพริกศรีราชา ตราเกาะลอย แม้ว่าอาแปะจะมีอายุเกือบเก่าสิบปีแล้วก็ยังพูดจาฉะฉาน ชัดเจน และยังมีลูกชายคือคุณเกรียงศักดิ์ (พี่เกรียง) และลูกสาวคือคุณรัศมี (พี่หมี) ช่วยให้ข้อมูล ทำให้เราได้ข้อมูลที่มีประโยชน์อย่างยิ่งในการนำเสนอ

        อาแปะธวัชเล่าว่าได้สูตรการทำน้ำพริกมาจากชาวพม่า ซึ่งเข้ามาเป็นคนงานในโรงเลื่อยศรีมหาราชา ในอดีตศรีราชามีป่าไม้อุดมสมบูรณ์ ชาวพม่าขอบทำซอสพริกรับประทานกันเอง โดยใช้ครกมือตำพริกจนละเอียดซึ่งใช้แรงและเวลานาน ต่อมานายกิมซัว ทิมกระจ่าง ซึ่งเป็นต้นตำรับของซอสพริกศรีราชาพานิชและซอสพริกศรีราชาตราภูเขาทอง (วัดสระเกศ) เป็นผู้ริเริ่มใช้โม่บดเป็นคนแรก

        สมัยนั้น คุณยายของอาแปะเปิดร้านขายของชำ คนงานชาวพม่าจะมาซื้อวัตถุดิบ พริก น้ำตาล เกลือ น้ำส้ม จากร้านเป็นประจำ วัตถุดิบและส่วนผสมที่ใช้ทำนั้นต้องเดินทางไกลไปซื้อในชลบุรี เดินเท้าจากศรีราชาไปพักที่หนองมนคืนหนึ่ง และเดินต่อถึงเมืองชลบุรี ซื้อของเสร็จขากลับก็แวะพักที่หนองมนอีกหนึ่งคืนและเดินเท้าต่อมายังศรีราชา นายกิมซัวก็เคยมาสั่งซื้อของที่ร้านยายของอาแปะ อาแปะสงสัยว่าทำไมซื้อของทีละมากๆ นายกิมซัวก็บอกว่าเอาไปทำน้ำพริก

        ศรีราชาในอดีตเป็นเมืองท่องเที่ยว ใครๆ ก็ต้องมาเที่ยวศรีราชาเพราะตอนนนั้นคนกรุงเทพฯ ยังไม่รู้จักบางแสน การเดินทางต้องใช้เรืออย่างเดียว เวลาเรือจะเข้าทางอำเภอจะแจ้งให้แม่ค้าเตรียมของไว้ขาย ยายของอาแปะเตรียมหอยดอง หอยเสียบ และของขายไม่กี่อย่าง ซึ่งหอยดอง หอยเสียบของคุณยายอาแปะมีชื่อเสียงมาก ทำเท่าไหร่ก็ขายหมด แต่ก็ไม่ได้ขายทุกวัน ขายเฉพาะเวลาเรือเข้า ต่อมายายของอาแปะไปซื้อโม่เล็กๆ มาอันหนึ่งเพื่อทำน้ำพริกซึ่งได้สูตรมาจากคนงานโรงเรื่อยชาวพม่า ตอนแรกก็ทำกินในครอบครัว พอมีคนรู้จักกะขายบ้าง ส่วนมากลูกค้าเป็นชาวพม่า

      ตอนนั้นอาแปะยังเป็นเด็กต้องช่วยยายโม่น้ำพริกทีละมากๆ จนกระทั่งโม่เล็กไม่พอขายจึงขยายเป็นโม่ใหญ่ 2 โม่ อาแปะสงสารยาย กลัวยายจะเป็นอันตราย เนื่องจากผู้หญิงสมัยก่อนนุ่งโจงกระเบน ต้องเดินตรวจดูตรงนั้นตรงนี้ สถานที่ทำน้ำพริกเป็นร้านขายยา มีเครื่องโม่บนยาสมุนไพร สายพานระโยงระยางไปหมด พ่อของอาแปะเป็นหมอจีนแผนโบราณ เจ้าของร้านขายยาศิริสุข ปัจจุบันเลิกกิจการแล้ว แม่อาแปะมีลูก 8 คน อาแปะเป็นลูกชายคนเดียว คนที่ช่วยทำน้ำพริกเป็นคนในครอบครัว ลูกๆ หลานๆ ช่วยกันทำ ต่อมาลูกหลานโตขึ้นแยกย้ายกันไปเรียนกรุงเทพฯ เลยต้องหยุดเพราะขาดแรงงาน จะจ้างก็ไม่คุ้มเพราะไม่คิดจะทำใหญ่โต จึงขายเครื่องโม่ให้กับแม่ถนอม ทิมกระจ่าง (จักกะพาก) ซึ่งเป็นญาติกับนายกิมซัว เจ้าของซอสพริกตราศรีราชาพานิช

        อาแปะกลับมาผลิตน้ำพริกอีกครั้งเมื่อ พ.ศ. 2488 จดทะเบียนครั้งแรกใช้ตราเกาะลอยศรีราชา ต่อมาไม่สามารถใช้คำว่าศรีราชา เพราะเป็นชื่อสถานที่ อนุญาตเฉพาะตราเกาะลอยอย่างเดียว การจดทะเบียนการค้าในนามซอนพริกศรีราชาตราเกาะลอย ใช้มาแล้วกว่า 40 ปี แต่ละครั้งคุ้มครอง 10 ปี จดทะเบียนแล้ว 4 ครั้ง ตราที่เป็นเครื่องหมายการค้า อาแปะเป็นคนคิดและวาดเอง ออกแบบเองทั้งหมด การผลิตใช้แรงงานในครอบครัว ช่วยกันทำ ต่อมามีคนรู้ว่าซอสพริกศรีราชาเจ้าเก่ากลับมาผลิตอีก ก็มีคนมาสั่งซื้อมากขึ้น ลูกค้าเป็นร้านค้าขาประจำในศรีราชา ตลาดสี่มุมเมือง แหลมบัง บางคนมาเที่ยวรู้ที่ผลิตก็มาซื้อที่บ้านเลย เคยส่งไปขายถึงฮ่องกงแต่เนีอ่งจากมีปัญหามากจึงหยุดการส่งออก

        ต่อมาได้ย้ายโรงงานไปตั้งอยู่ที่ถนน 9 กิโล หลังวัดประทานพร เมื่อประมาณ 30 ปีที่แล้ว การทำน้ำพริกต้องอาศัยเวลา วัตถุดิบที่ใช้ต้องมีคุณภาพ พริกที่ใช้สั่งซื้อจากท่าเตียน พ่อค้ามาส่งถึงโรงงาน ปีหนึ่งใช้พริก 30 – 40 ตัน มาส่งสัปกาห์ละครั้ง พริกที่ใช้ต้องสดเก็บจากต้นมาไม่เกิน 3 วัน พริกต้องสะอาดไม่มีขั้วปนและต้องคัดอย่างดี ต้มให้สุกเพื่อฆ่าเชื้อโรค บด และหมกอย่างน้อย 3 – 4 เดือน ใช้พริกแดงล้วนๆ ไม่ใช่พริกเขียว ซอสพริกจึงเป็นสีของพริกแท้ๆ ส่วนผสมอื่นๆ มีกระเทียม ต้องเป็นกระเทียมหัวเล็กจากเชียงใหม่ และต้องดองก่อนนำมาผสม น้ำส้มใช้หัวน้ำส้มจากเมืองนอก ต้องสั่งซื้อจากเยาวราช ใช้น้ำตาลทรายขาวและเกลือ ผสมด้วยสูตรเฉพาะ ส่วนผสมแต่ละอย่างจะต้องใส่ในปริมาณที่เหมาะสม ที่สำคัญไม่ใส่วัตถุกันเสีย จึงรับรองได้ว่าซอสพริกศรีราชาตราเกาะลอยไม่ต้องแช่ตู้เย็นก็สามารถเก็บได้นานเป็นปี แต่เมื่อเก็บไว้นานพริกและกระเทียมเมื่อบดละเอียดจะเป็นสารแขวนลอย นานไปก็จะแยกตัวจากส่วนผสมอื่น ทำให้ดูเหมือนมีน้ำที่ก้นขวดแต่ซอสพริกไม่เสีย จึงต้องเขย่าก่อนใช้ปรุงรส

       ผู้ผลิตบางรายใส่มะละกอหรือมะเขือเทศผสมเพื่อให้ซอสพริกมีความเข้มข้น ไม่ลอยตัวขึ้นมาเมื่อเก็บไว้นานๆ แต่รสชาติก็ไม่เหมือนซอสพริกแท้ๆ ซึ่งซอสพริกศรีราชาตราเกาะลอยจะไม่ใส่มะละกอหรือมะเขือเทศโดยเด็ดขาด แรงงานเป็นชาวบ้านที่อาศัยอยู่ใกล้โรงงานอาแปะดูแลช่วยเหลือเหมือนลูกหลาน ชาวบ้านที่มาช่วยทำงานได้สืบทอดมาหลายรุ่น นอกจากทำงานในไร่และสุสานก็มาช่วยทำซอสพริก วันที่มีการผลิตจะได้ซอสพริกประมาณ 40 โหล ใช้คน 5 คน แบ่งงานกันทำ สองคนป้อนพริกใส่เครื่องโม่ ที่เหลือก็ช่วยบรรจุขวด ขวดที่บรรจุต้องสะอาด ล้างด้วยน้ำส้ม ใช้พัดลมเป่าให้แห้งสนิท บรรจุขวดเสร็จต้องนำมาล้างให้สะอาดอีกรอบ ใช้พัดลมเป่าให้แห้ง แล้วนำมาติดสลาก ซีลพลาสติกแข็ง หุ้มฝาอีกชั้นหนึ่ง นอกจากขั้นตอนการโม่แล้ว ขั้นตอนที่เหลือใช้แรงงานคนทั้งหมด

        ปัจจุบันซอสพริกศรีราชาตราเกาะลอยผลิตส่งขาประจำในตลาดศรีราชา ส่งยี่ปั้ว ครั้งละ 200 – 300 โหล เห็นจำนวนแล้วคงคิดว่าเจ้าของต้องรวย แท้จริงแล้วแทบไม่มีกำไรเลย เพราะวัตถุดิบทุกอย่างขึ้นราคาหมด ขณะที่ซอสพริกแทบจะไม่ได้ปรับราคาขึ้นเลย ยิ่งมาเห็นกระบวนการผลิตแล้ว แทบไม่น่าเชื่อว่าก่อนจะเป็นซอสพริกที่ได้รสชาติมาตรฐานจะมีกระบวนการที่ยุ่งยากซับซ้อน พี่หมีบอกกับทีมงานว่าที่เรายังดำเนินกิจการอยู่ได้ เพื่อสืบทอดวิถีชีวิตครั้งเดิมของครอบครัวซึ่งเป็นสิ่งที่มีคุณค่า ทำพอเลี้ยงตัวได้และช่วยให้คนงานมีรายได้ ถ้าเลิกผลิตภูมิปัญญาดั้งเดิมก็จะไม่มีผู้สืบทอด ถ้าจะขายกิจการไปก็ไม่ทราบว่าเจ้าใหม่เขาจะเอาของเราไปแต่งเติมอะไรบ้าง

        ซอสพริกศรีราชาตราเกาะลอย มี 4 ขนาด ขวดแบนเล็ก ขวดกลาง ขวดดำ (ขวดเบียร์) และขวดกลมใหญ่ แต่ละขนาดก็มีลูกค้าเฉพาะกลุ่ม มีรสเผ็ดกลางรสเดียว ซึ่งขายดีมาก ถ้าทำหลายรสจะมีปัญหาในการเก็บรักษา

        ถ้านับเวลาตั้งแต่เริ่มต้นจนถึงปัจจุบัน ซอสพริกศรีราชาตราเกาะลอย มีอายุกว่า 60 ปี เป็นอุตสาหกรรมในครัวเรือน (Demostic Industry) แบบเล็กพริกขี้หนู เป็นต้นตำรับที่ยังทำสืบทอดอยู่ได้ไม่เปลี่ยนมือ แม้บางช่วงจะหยุดไป แต่เจ้าของสูตรและกระบวนการผลิตเป็นผู้มีประสบการณ์ตรง เมื่อกลับมาผลิตอีกครั้งจึงยังคงรักษาคุณภาพในการผลิตทุกขั้นตอนตามแบบสูตรดั้งเดิม ขอขอบคุณทุกท่านที่มีส่วนร่วมในการทำให้ผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นสามารถยืนหยัดอยู่คู่สังคมไทยและเมืองศรีราชาของเราสืบไป

** ซอสพริกศรีราชา ตราเกาะลอย สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ คุณเกรียงศักดิ์ วิพิศมากูล 085-0874506 / 038-112451