ตำนานปาท่องโก๋ศรีราชา ตอนที่ 3
ตำนานปาท่องโก๋ศรีราชา ตอนที่ 3
ผู้สืบทอดตำนานปาท่องโก๋ “เจ๊กบักกวย”
โดย..เฮียเมี๊ยะ (คุณนพดล วนไพศาล)
เจ๊กบักกวย แซ่เตียว เป็นจีนแต้จิ๋วมาจากหมู่บ้านโท่วเกา อำเภอโผเล้ง เมืองจีน คุณนพดล หรือเฮียเมี๊ยะผู้เป็นลูกชายเล่าความเป็นมาเป็นไปให้เราฟังว่า คุณพ่อลงเรือที่ซัวเถามาเมืองไทยกับก๋งและย่าตั้งแต่หนุ่มๆ ท่านเป็นคนอดทน ขยัน และสู้ชีวิต ทำงานทุกอย่าง ก๋งของเฮียเมี๊ยะมาเป็นพ่อค้าขายหมูที่ศรีราชา แต่ขณะนั้นมีคนขายหมูอยู่หลายเจ้า ทำให้ขายได้วันละไม่ถึงตัว
เมื่อประมาณ 80 ปีที่แล้ว คุณพ่อมาเป็นจับกังหาบทรายที่เกาะกง ต่อมาจึงมาค้าขายที่ศรีราชาโดยใช้เรือใบนำสินค้าไปขายที่เกาะสีชัง แต่ส่วนใหญ่คนอื่นๆ เขาใช้เรือที่มีเครื่อง เรียกว่า เรือหมู ส่วนแม่ (เซี่ยมอี แซ่เฮ้ง) เป็นจีนแต้จิ๋วมาจากเมืองจีนไปอยู่ที่คลองด่าน สมุทรปราการ ครั้นมาเที่ยวที่ศรีราชากับญาติๆ ทางผู้ใหญ่ได้เห็นจึงแนะนำให้คุณพ่อไปขอ่คุณตาจึงส่งคนมาสืบประวัติเห็นว่าคุณพ่อเป็นคนดีจึงอนุญาตให้แต่งงานกัน ซึ่งหลังจากแต่งงานกับแม่แล้วคุณพ่อก็ยังวิ่งเรือไปค้าขายที่เกาะสีชังอยู่ จนกระทั่งมีลูกด้วยัน 3 – 4 คน เวลานั้นก็พอจะมีฐานะขึ้นจึงพาแม่กับลูกๆและคุณย่าไปส่งที่เมืองจีน ซึ่งคุณย่าเองก็อยากกลับที่เมืองจีนอยู่แล้ว ส่วนตัวคุณพ่อเองก็กลับมาค้าขายวิ่งเรือเกาะสีชังเช่นเดิม โดยตั้งใจว่าจะทำงานส่งเงินไปเมืองจีนและจะกลับไปอยู่ที่เมืองจีนกับครอบครัว
แต่จากนั้นได้ 6 ปี ที่เมืองจีนเกิดปัญหา คุณพ่อจึงขายเรือส่งไปให้แม่กลับมาเมืองไทย ประมาณ 65 ปีที่แล้ว แม่จึงได้กลับมาศรีราชาขายขนมครกตรงร้านหมอหลี (ตรงข้ามศาลเจ้าพ่อสมุทรดำปัจจุบัน – บก.) เลี้ยงหมู รับจ้างหาบน้ำ ขายกาแฟ แม่มีลูกทั้งหมด 10 คน ปัจจุบันพี่น้องที่ยังมีชีวิตอยู่เหลือ 6 คน พี่ชายคนที่ 3 เกิดที่เมืองจีน กลับมาจากเมืองจีนจึงมีพี่สาวอีกคน และเฮียเมี๊ยะเป็นลูกคนที่ 5 (เป็นลูกชายคนที่ 3) ซึ่งคุณแม่ก็เสียตอนอายุ 90 ปี ส่วนคุณพ่อถึงวันนี้เสียไปแล้วกว่า 20 ปี ซึ่งหากอยู่ถึงปัจจุบันจะมีอายุประมาณ 102 – 103 ปี
เริ่มต้นเปิดร้านขายกาแฟโดยคุณพ่อไปเช่าบ้านอยู่ที่ถนนเจิมจอมพลพร้อมกับเปิดร้านขายกาแฟตรงร้านเนาวรัตน์เก่า เป็นร้านไม้ แล้วย้ายไปขายกาแฟอยู่ที่ตรงข้ามปากตรอกแหลมฟาน คุณตาทำปาท่องโก๋เป็นจึงแนะนำให้ขายปาท่องโก๋คู่กับขายกาแฟและสอนให้คุณเชาวลิต / เฮียเลี๊ยบ (พี่ชายคนโตของเฮียเมี๊ยะซึ่งเสียชีวิตไปแล้ว) ทำด้วย เป็นสูตรจากเมืองจีนซึ่งตอนแรกต้องซื้อปาท่องโก๋จากเจ๊กพัง เมื่อคุณตาสอนทำปาท่องโก๋ขายแล้วคุณพ่อจะเป็นคนชงกาแฟส่วนพี่ชายเป็นคนทำปาท่องโก๋ตอนเช้าทืด ทั้งทำขายเองและขายส่งด้วยในชื่อ “เจ๊กบักกวย” ตามชื่อร้านเป็นหลัก ตอนหลังพี่ชายไปทำธุรกิจอื่น คุณพ่อก็มาทำต่อ คือมีสูตรอยู่แล้ว ให้พี่สาว – พี่ชาย ชื่ออเฮียปี๊ (เสียชีวิตไปแล้ว) เป็นคนทำ เมื่อพี่สาวแต่งงานไปเป็นช่วงที่เฮียเมี๊ยะออกจากการเป็นทหารรับใช้ชาติพอดี จึงรับช่วงทำปาท่องโก๋เองโดยขณะนั้นอายุประมาณ 23 ปี
สูตรปาท่องโก๋ “เจ๊กบักกวย” มีจุดเด่นคือ กรอบนอกนุ่มใน ไม่แข็ง ภาษาจีนแต้จิ๋วเรียก “อิ๊วจ่าก้วย” แปลว่าขนมที่ทอดในน้ำมันตอนเช้า ทำมาประมาณ 55 ปีแล้ว ในปัจจุบันที่ขายกันในท้องตลาดมีหลายสูตร ซึ่งทำยากและไม่มีมาตรฐานตายตัว เฮียเมี๊ยะถนัดทำสูตรของตัวเองมากกว่า เพราะค่อนข้างกระชับ ไม่ยุ่งยาก สะดวก ซึ่งพัฒนามาจากสูตรดั้งเดิมที่ต้องหมักหัวเชื้อ (ยีสต์ / ส่าเหล้า) ค้างประมาณ 6 – 7 ชั่วโมง ซึ่งหัวเชื้อนี้ต้องเก็บเชื้อไว้ทุกวันเพื่อผสมกับแป้งให้ฟูและนุ่มขึ้น แต่ละวันจะต้องตื่นแต่เช้าประมาณตี 2 – 3 เพื่อมาผสมแป้ง ปัจจุบันสูตรของเฮียเมี๊ยะใช้แป้งหมี่ (แป้งข้าวสาลีที่ใช้ทำขนม ซึ่งต้องนำเข้าจากญี่ปุ่นเป็นส่วนใหญ่) เกลือ และเชื้อเหม็น (แอมโมเนีย) ผสมให้ได้สัดส่วน นวดแป้ง 15 นาที พักทิ้งช่วงประมาณ 2 ชั่วโมง ก่อนนำไปทอด ซึ่งอยู่ที่การผสมสูตรและยี่ห้อของแป้งที่ใช้ แตะน้ำเพื่อให้ติดกัน น้ำมันสำหรับทอดเดิมใช้น้ำมันถั่วลิสงทอด ตอนหลังน้ำมันถั่วลิสงมีราคาแพงมากจึงเปลี่ยนมาใช้น้ำมันปาล์มแทน ซึ่งการทอดต้องอาศัยความชำนาญ ใช้น้ำมัน 30 – 36 ลิตรต่อกระทะ โดยทุกวันหลังจากทอดจะกรองขี้แป้งด้วยสำลีแล้วเติมน้ำมันใหม่วันละประมาณ 14 ลิตร เริ่มทำตั้งแต่ตี 3 กว่า จนถึงประมาณ 7 โมงเช้า โดยจะทำได้ประมาณวันละ 1,000 ตัว
ต่อมาเฮียเมี๊ยะย้ายไปอยู่ตรงตลาดอัมพร (โรงหนังลีโด้เก่า) ย้ายไปขายที่ตลาดสด ย้ายไปบ้านเช่าตรงร้านเฮียเดี่ยว (ศรีราชาทีวีในปัจจุบัน – บก.) หน้าหอนาฬิกา จนกระทั่งย้ายเข้าตลาดโต้รุ่ง ซึ่งยังคงขายกาแฟและปาท่องโก๋เหมือนเดิม ขายที่โต้รุ่งมาเป็นเวลา 30 กว่าปีแล้ว ตอนนี้น้องสาวดูแลร้านกาแฟ ส่วนเฮียเมี๊ยะเป็นคนทำปาท่องโก๋ ได้มีการปรับปรุงสูตรมาเรื่อยๆ ขายมาตั้งแต่ตัวละ 1 สลึง ปัจจุบันขายปลีกตัวละ 2 บาท ซึ่งทำขายในปริมาณน้อย รายรับแค่พออยุ่ได้ถึงแมว่าจะกำไรดี และทำปาท่องโก๋จิ๋วขายด้วย ซึ่งก็มีกำไรดีแต่เสียเวลาทำ มีขั้นตอนมากกว่าตอนหลังเฮียเมี๊ยะทำซาลาเปาทอดเพิ่มเมื่อประมาณ 2 ปีที่ผ่านมา ได้สูตรมาจากแม่เฮียเอี๊ยวที่ทอดขายหน้าศาลเจ้า แต่ตอนนี้เลิกขายย้ายไปขายที่พรานนก และเฮียเมี๊ยะเองก็ไปเรียนเพิ่มเติมมาด้วย ปัจจุบันเฮียเมี๊ยะขายปาท่องโก๋กับกาแฟอยู่เจ้าเดียวในตลาดศรีราชา
นอกจากเฮียเมี๊ยะจะเป็นผู้สืบทอดตำนานปาท่องโก๋และขายกาแฟในตลาดเช้าศรีราชาแล้วตอนนี้ยังมีฟาร์มเลี้ยงหมู เพาะเอง แบบฟาร์มมาตรฐาน ผลผลิตประมาณ 1,000 ตัว อยู่หลังโรงเรียนวัตโพธิทัตตาราม ในที่ที่ซื้อไว้เมื่อ 2520 แต่ถูกสั่งห้ามไม่ให้ยึดอาชีพฆ่าหมู ส่วนลูกๆ ของเฮียเมี๊ยะคาดว่าคงไม่มีใครสืบทอดตำนานปาท่องโก๋ “เจ๊กบักกวย” แล้ว
สัมภาษณ์ ณ วันที่ 28 มกราคม พ.ศ. 2552
